中心価格帯のメニューを増やし客単価を設定する

初めてのお店を選ぶ際、お客様が気にする3大要素は「業態」「属性（特徴）」「予算」です。
この3つの要素が分かりやすければ分かりやすいほど、新規来店の敷居は下がると言えます。
"新規でも来店しやすい店づくり"に欠かせない飲食店成功の極意を伝授します。

中心価格帯のメニューを増やし予算イメージを掴んでもらう

Gokui

お客様は、初めて行くお店に価格の不安を抱いています。但し、安ければ安心という訳ではありません。お客様に予め予算を想定してもらい、予算内で満足してもらうことが重要なのです。また、想定していた予算より大幅にオーバーすることがあってもいけません。「意外に高いお店」を印象付けてしまうと、リピートにつながらなくなってしまうからです。繰り返しになりますが、飲食店で最も大切なのは常連客の獲得です。予算を明確化し、「美味しい料理」と「丁寧な接客」でお客様満足度を高め、常連客の多い永続できる店づくりを目指すことが大切です。

大体0,000円位で足りるかな…。

焼肉食べ放題、男性大人2,200円、女性大人1,800円。ケーキ食べ放題、大人3,000円、子供1,500円。これらは、食べ放題の店でよく目にする光景です。ではなぜ、食べ放題のお店は人気が高いのでしょうか。近年では高額な食べ放題店も出店し、決して安さだけで選ばれている訳ではないのが分かります。予算が分かりやすく「あのお店に行けば定額でお腹いっぱい食べられる」という安心感から高い集客力があるのです。自店の予算感は明確化されているでしょうか。定額という訳にはいかないと思いますが、予算感が伝わり、安心して行けるお店づくりを行う事が、新規客の来店から常連客獲得の基礎となるのです。

メニューの価格帯を絞り込む

Gokui

メニューを一見した際に、直感的に感じる価格帯＝予算感であるのが理想的なのは言うまでもありませんが、どのようなメニュー構成にすればメニューから予算感を伝えることができるでしょうか。
一番わかりやすいのは「均一価格」です。次に分かりやすいのが「メニュー単価の絞り込み」です。人間が一度に正確に把握できる数は「3つ」と言われており、3種類の価格帯設定であれば瞬時にメニュー構成を理解できることが分かります。
しかし、3種類の価格帯設定に絞り込むのは簡単ではありません。であれば、豊富なメニューを感じさせる７種の程度の価格帯で絞り込み、中心とする価格帯が最も多くなるようなメニュー構成を行うことが予算感の伝わるメニュー構成ではないでしょうか。

［予算感の分かりやすい価格構成］

最低価格帯	400円台	500円台	600円台	700円台	900円台	1,000円台
380円	480円	580円	680円	760円	980円	1,180円

［予算感の分かりにくい価格構成］

最低価格帯	400円台	500円台	600円台	700円台	900円台	1,000円台
320円 380円	420円 480円	520円 580円	620円 680円	720円 780円	920円 980円	1,180円 1,360円

メニュー価格の種類が多いと集客力が下がります。それは予算感が分かりづらくなり、新規来店への敷居が高くなってしまうからです。業態によりますが、前記した通りできるだけ価格帯を絞り込み、お客様が理解しやすいメニュー構成で予算感を感じて頂くことが大切です。

「1・3倍の法則」を用い7種の価格設定を行う

Gokui

1mの長さの物干し竿があったとします。人間がこれより長いと瞬時に感じる長さは1.3mだと言われています。この場合、1.1mや1.2mでは瞬時に違いが分からないと言うことになります。これを「1・3倍の法則」と言います。
ではこの1・3倍の法則を飲食店の価格設定に置き換えてみましょう。まずはお店の予算感を作る「中心価格」を設定します。例えば、中心価格が680円だとした場合、一つ下の価格帯は520円程度（680円÷1.3）が理想だと言えます。また、一つ上の価格帯は880円程度が理想です。これが600円・620円・650円では違いがはっきりと分かりません。また、98効果と言われる80で終わる価格（例：580円・880円）に設定しても良いでしょう。長さで見る場合の「1・3倍の法則」では単純に1.3倍以上の長さで違いを視認させることが大切ですが、価格の場合「桁」（例：1,000円→990円）や「100の位」（例：600円→580円）が一つ下がることで大きな価格差を感じさせることができます。

「1・3倍の法則」一例

中心価格メニューを1番多く、中心価格に近いメニューを2番目に多く

Gokui

前項目でも記述しましたが、一番多い価格帯が中心価格帯となり、お店の予算感を作りますが、次に多い価格帯を一段階下に設定するか、一段階上に設定するかでお客様の予算感は微妙に異なってきます。同様に実際の客単価も異なってくるでしょう。
2番目に多い価格帯が中心価格より上の価格帯の場合、中心価格が安く見えますが、客単価は上がります。客単価が上がることで利益は出やすくなりますが、お客様からすると「意外と高い」イメージを与えてしまいます。逆に2番目に高い価格が中心価格より下の場合、中心価格は高く見えますが、客単価は下がります。この場合「意外と安い」イメージを与え、お客様にお得感を与えることができます。価格設定は利益率だけではなく、常連客獲得の重要なポイントとなりますので、経営戦略を見据えて慎重に行う必要があるのです。

価格別アイテム一覧表の一例

「居心地のよい店内」、「美味しい料理」、「美味しいお酒」、「気持ちの良い接客」、そして「温かい心づかい」。どれが欠けてもお客様の満足度を満たすことができません。全ての項目で平均以上を心がけ、どこかの項目が突起して目立っていることで初めてお客様に良い印象を残すことができ、他店との差別化を図ることができるのです。
「価値>価格」を創り上げお客様に気持ち良くお支払い頂くことが成功の極意なのです。