主力カテゴリーのメニュー7割が成功の極意

イギリスのフレデリック・ウィリアム・ランチェスターが発表した法則にランチェスター「7・3の法則」というのがあります。7・3とは「会社の売上の７割は、その会社の製品の３割で達成している。」という理論です。これを別の形に置き換えると「アナタの着る服の７割は、持っている服の３割である。」とも言い換えることができます。 ではこれを飲食店のメニューに置き換えたらどうでしょうか。 「お客様の注文するメニューの7割は、お店全体の3割のメニューである。」ということになるのではないでしょうか。また、もし現状がそうでないとしたら、注文の7割がメニュー品目の3割を占めるのが理想だと言えるでしょう。

「海鮮居酒屋」を例にあげてみます。「生もの」「焼き物」「揚げ物」「煮物」「その他」のメニュー構成が全100種あった場合、70品目が海鮮料理で占めるのが理想だということになります。自店の強みをしっかりと把握し、属性（特徴）を表す豊富なメニュー構成でお店の顔を作り上げることで、はじめて目的来店型の常連客を獲得することができるのです。

単品メニューからの注文は「色々な料理を食べたい」というお客様の需要を満たすことは出来ても、「あの店に行けばコレが食べられる」という強い印象を与えることができません。印象に残らない店は次回再来店の動機付けには至らず、常連客獲得の機会を損失することになってしまいます。何度も繰り返しますが、飲食店にとって最も重要なのは"常連客の獲得"です。主力カテゴリーのメニューを強化して、「この料理ならココ」という印象付けを行う事が飲食店経営を成功に導く極意なのです。

飲食店の原価構成は、家賃・水道光熱費等の「固定費」、社員・アルバイト等の「人件費」、そして食材等の「仕入れ」の3大要素で構成されます。前項目でも触れましたが、豊富なメニューはお店の顔となる一方、素材の種類を増やしてしまうと、素材を在庫する仕入れ費が嵩み、利益率を圧縮します。また、調理場のオペレーションの手間が増え、効率悪化を招いた結果、人件費のロスに繋がりかねません。主要カテゴリーメニューの強化は、できる限り同じ素材を使い、調理法や後のせでバリエーションメニューを創作するのがポイントです。